carissimi lettori, carissime lettrici.
Con tutto il rispetto per Napoli, i napoletani/napoletane e la loro pizza che, oltre ad essere partenopea, è un prodotto tipicamente italiano e nello specifico meridionale, alla pizza radical chic di don Flavio Briatore, sempre intento ad attaccare e denigrare il popolo meridionale, preferisco il calzone di cipolla, mitica pizza facente parte della tradizione ed arte culinaria pugliese; e della quale, l’aristocratico don Flavio “forse”, non né conosce nemmeno l’esistenza.
Come già detto, Il Calzone di Cipolla, “in dialetto ù calzaun’” è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi.
L’odore è unico, inebriante, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai profumi delle cucine delle nostre nonne pugliesi.
Oggi c’è ancora qualcuno che ha ereditato l’antica ricetta e si cimenta nella riproduzione del prodotto sia in casa che nelle piccole aziende come panifici e forni tradizionali.
Le ricette sono tante, ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco.
Per quanto riguarda la forma invece non ci sono dubbi: si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato. Tuttavia, ci sono massaie che preferiscono la forma quadrata, ovvero mettere l’impasto in teglie “turtiere” quadrate o rettangolari.
Per il ripieno la ricetta pugliese tradizionale richiede gli sponsali, cipollotti bianchi di forma allungata, uva passa, olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe sotto sale, ma anche qui si possono porre delle modifiche in base ai gusti dei commensali.
Dopo la cottura assume un colore dorato, con alcune parti più scure, e consistenza friabile; l’abbinamento degli ingredienti gli dona un sapore salato e agrodolce.
“’Mbà Catà, cuss’ calzaun’, faù’ cosc’ aggarbat’! cà ù avà mangià: figgm’ av’cat’!”
(compare Cataldo, questo calzone, fallo cucinare bene! Che, lo deve mangiare, mio figlio che, è un avvocato!) esorta una massaia il fornaio compare Cataldo, icona storica di via Principe Amedeo a Corato “la strad’ dù furn’”.
Caro Briatore, questa, è: “Rosticceria pugliese Calzone di cipolla Porzioni 4 persone Difficoltà media Costo basso” e di cui Lei, ribadisco, forse, non né conosce nemmeno l’esistenza ; e nei suoi ristoranti lussuosi e radical chic “credo non esista nemmeno l’ombra”.
M. L. “scrittore e opinionista”
